Lingo de cozinha e chef explicado

O Urso‘O jargão da cozinha é um tópico quase tão popular para os fãs quanto as histórias envolventes do programa Hulu. No início da série, Carmy Berzatto (Jeremy Allen White), um talentoso chef sofisticado, muda-se para casa após a morte repentina de seu irmão para administrar a lanchonete de sua família. Em vez de manter o local de Chicago como era, Carmy quer construir algo melhor e trazer a cultura culinária para o primeiro plano da loja. No início, o pessoal da cozinha fica frustrado com todas as mudanças, mas Carmy prova ter ideias eficazes e uma presença autoritária muito necessária na cozinha.

Para os espectadores que nunca trabalharam em uma cozinha, no entanto, O Ursopode ser muito para aprender a linguagem, especialmente dada a natureza acelerada do programa. Se O UrsoEmbora o elenco de personagens fale em taquigrafia codificada, expresse certas responsabilidades na cozinha ou faça referências a produtos e equipamentos, o diálogo do programa permanece autêntico. Na verdade, O UrsoO vernáculo realista da cozinha é uma das principais razões pelas quais o programa vencedor do Emmy parece tão genuíno. Embora haja muito para aprender, não há melhor momento para se atualizar na linguagem da cozinha do que antes O Urso temporada 3.

Canto e Atrás

Usado para evitar que os chefs se encontrem

Uma das maneiras infalíveis de permanecer o mais eficiente possível na cozinha é criar uma taquigrafia verbal entre os funcionários. Na aclamada série original do Hulu O UrsoCarmine e sua equipe constantemente avisar uns aos outros sobre a geografia física do restaurante gritando “Canto” e “Atrás” para indicar quando um chef está andando atrás de outro e quando um canto cego está se aproximando.

As cozinhas costumam ser lotadas, movimentadas e extremamente dinâmicas, portanto, expressar esses termos em voz alta, clara e constante evita que os chefs se encontrem com pratos quentes nas mãos e façam uma bagunça gigante. “Canto” e “Atrás” são geralmente reservados para “Fundos da casa”, que denota a cozinha, enquanto “Frente da casa” denota a área onde os clientes fazem pedidos e são atendidos.

Chit

Abreviação para recibo

“Chit” é algo que é dito com frequência em O Urso embora não seja algo que realmente se destaque. Isso é porque “chit” é uma abreviação de recibo ou ticket de pedidocom o qual o pessoal da cozinha lida muito, mas não nas histórias mais proeminentes ou nas cenas principais. Existem duas situações em que as “fichas” desempenham um papel fundamental no que está acontecendo no programa.

O primeiro ocorre na 1ª temporada, quando o aspecto de pedido on-line do menu do The Beef é definido muito cedo e dezenas de “fichas” chegam antes de abrirem oficialmente, causando a sequência mais caótica em um show cheio deles. O outro momento notável é no final da 2ª temporada, quando Richie se apresenta para cuidar de todas as guias de pedidos da cozinha e manter as coisas funcionando da maneira mais tranquila possível.

Encenação

O processo de treinamento de um chef acompanhando um cozinheiro mais experiente

Logo no primeiro episódio, O Urso Sydney (Ayo Edebiri) menciona a Carmy que ela estará “encenando” no final da semana. Pronunciado como “stahj-ing”, o termo refere-se a o processo de formação de um chef que acompanha um cozinheiro mais experiente pela cozinha e aprende os protocolos do restaurante. Às vezes, a encenação é uma posição ingrata e não remunerada, onde os chefs são recompensados ​​com comida e não com dinheiro. Felizmente, o processo geralmente dura cerca de uma semana e pode render dividendos valiosos no futuro. Para Sydney, a experiência só a torna uma chef melhor sob a supervisão de Carmy.

Fogo e 86

“Fogo” refere-se a um prato que deve ser feito imediatamente

Na maioria das vezes, quando as pessoas gritam “fogo”, é porque estão tentando evacuar um prédio em chamas. No entanto, quando se trata de O Urso linguagem de cozinha, o termo “fogo” é quase sempre seguido por um pedido de comidaindicando que o prato deve ser feito imediatamente. Como tempo é dinheiro no mundo da culinária, truncar o que significa essencialmente “comece a cozinhar o pedido de comida agora”, simplesmente dizendo “Fogo” economiza um tempo valioso dentro de uma dinâmica de cozinha de alta pressão.

Quando um pedido precisa ser cancelado por qualquer motivoos chefs simplesmente pronunciam “86” como uma forma de comunicação rápida para parar de trabalhar naquele pedido específico e começar a trabalhar no que vem a seguir. Então, quando Carmy diz “86 costelas”, ele não está contando o número de costelas no pedido, ele está dizendo à sua equipe para rejeitar totalmente o prato.

Mãos

Usado sempre que um chef precisa de ajuda

“Mãos” é o nome de O Urso segundo episódio e é uma palavra constantemente usada dentro da cozinha. Devido à energia frenética dentro de uma cozinha, um ambiente de panela de pressão exige um senso de urgência. Como tal, o termo “Mãos” é gritado sempre que alguém dentro da cozinha precisa de outra pessoa para carregar ou segurar algo o mais rápido possível. Na maioria das vezes, “Mãos” refere-se a um chef que precisa de um garçom para apresentar um prato quente. Em O Ursomuitos dos funcionários trabalham tanto na frente quanto nos fundos da casa, o que significa que devem prestar atenção extra sempre que alguém gritar “mãos”.

Ouviu

“Ouvi” é, em última análise, um termo de respeito

Por todo O Urso, a brevidade é usada na cozinha para economizar tempo e dinheiro. Quando um personagem responde com a frase “Ouvi”, significa que ele compreendeu perfeitamente o que foi dito a ele e entende completamente o que está sendo pedido a ele. O termo se tornou um refrão tão constante na série que os personagens até o usam fora da cozinha, indicando como seu vocabulário profissional está gravado em suas mentes. Mais importante ainda, “Ouvido” significa que um personagem geralmente entende outrorespeita seus desejos e fará tudo ao seu alcance para contribuir com a equipe.

O dia todo

Uma maneira de controlar os suprimentos em estoque

O planejamento e a preparação estão entre os fatores mais importantes para o sucesso de um restaurante. Parte do processo inclui antecipar a quantidade de alimentos em estoque em relação ao número potencial de pedidos do dia. Em termos de O Urso No jargão da cozinha, Carmy pergunta constantemente a sua equipe quanto de um produto eles têm em um determinado dia, e a resposta é sempre seguida pela frase “O dia todo”.

“O dia todo” denota o número exato de itens que um restaurante tem em estoque para aquele dia. Então, quando Richard (Ebon Moss-Bachrach) diz que existem “12 paletas de porco, o dia todo”, isso significa que eles não serão capazes de acomodar o 13º pedido. É outro atalho fácil para manter todos os pedidos sob controle e os suprimentos em estoque.

Nas ervas daninhas

Usado quando um chef está muito ocupado para ajudar

Quando um chef entra O Urso diz que estão “no mato”, isso significa que estão muito ocupados ou preocupados com outra tarefa para ajudar outro chef. Normalmente, a frase “no mato” denota confusão e perda em qualquer cenário, mas no mundo culinário, pode simplesmente significar que um chef está sobrecarregado demais para realizar multitarefas.

Como visto frequentemente em O Ursoos membros da equipe costumam dizer que estão “no mato”, quando não estão disponíveis para responder ao pedido de “mãos” feito por Carmy e outros chefs. Como todo chef sabe, o trabalho é extremamente exigente e requer a máxima concentração para garantir que as tarefas sejam concluídas no prazo. “In the Weeds” é um termo útil para permitir que os outros saibam que estão atualmente focados na tarefa em questão.

Estilo Familiar

A maneira aberta de os funcionários compartilharem uma refeição juntos

Embora seja autoexplicativo, o termo “Estilo Família” ou “Refeição em Família” é um termo oficial no mundo culinário que refere-se a uma forma aberta de compartilhar uma refeição juntos como equipe. Em O Urso, os chefs se revezam diariamente no preparo da refeição em família, o que gera camaradagem e um verdadeiro senso de trabalho em equipe. Embora as refeições em família sejam geralmente bastante casuais, elas também podem funcionar como pequenas reuniões de negócios, onde os superiores traçam o plano para a noite ou para o dia seguinte. Curiosamente, Carmy raramente come com sua equipe durante as refeições em família, algo bastante comum entre os chefs.

Cartela

Um pedaço de papel manteiga dobrado

No episódio piloto de O UrsoSydney responde a um dos pedidos de Carmy afirmando “Sim, chef, você precisa de um cartucho?” Primeiramente, “Sim, chefe“é universalmente a frase usada em qualquer cozinha para comunicar que eles entendem o que foi pedido e cumprirão imediatamente a tarefa.

O termo “Cartouche” refere-se a um pedaço de papel manteiga dobrado usado em certos processos de cozimento para absorver umidade extra. É essencialmente uma tampa macia ou falsa usada para cobrir líquidos para refogar, sopas, ensopados e similares. Carmy responde à pergunta de Sydney dizendo: “Sim, chef, obrigado”, indicando que a Cartela era uma opção acertada para o prato em questão.

A Brigada

A divisão do trabalho entre os funcionários

Cada restaurante segue um protocolo específico que define claramente a divisão de trabalho entre seus funcionários. Durante séculos, restaurantes aderiram à Brigada Francesa Estilo Escoffierque é referida como “A Brigada” em todo O Urso. Um dos conflitos do programa é a visão gerencial de Carmy de como administrar sua lanchonete, levando Sydney a sugerir a incorporação da Brigada.

Quando Carmy percebe que não pode seguir a ordem de operações de seu irmão Mike, ele deve se adaptar para garantir que sua equipe trabalhe da maneira mais tranquila e eficiente possível. Como tal, Carmy segue o conselho de Sydney e começa a distribuir designações como Marcus sendo o Boulanger (Baker). Ao que parece, a Brigada é uma ferramenta organizacional de estilo militar para definir claramente a hierarquia dentro do ambiente da cozinha em O Urso.

Expo

Abreviação para o papel de expedidor da cozinha

Em O Urso, o termo “expo” é usado como abreviação para o funcionário que atua como condutor da brigada. Este membro essencial da equipe da cozinha chama os tickets, garante que as estações coordenem os tempos de cozimento e lidera os esforços de controle de qualidade da cozinha. Além de garantir que ninguém receba pratos frios ou mal cozidos, a exposição costuma cuidar do empratamento. Função que combina tarefas de atendimento e cozinha, a exposição também garante que os pratos cheguem às mesas na proporção certa – e isso, claro, decorre do tempo de preparo das refeições.

O apropriadamente apelidado de “menu caos“refere-se a uma lista de tarifas que aparentemente carece de um tema distinto. Freqüentemente, um menu caótico também não é organizado em torno de um tipo específico de culinária. O UrsoCarmy e Sydney criam um menu caótico para a grande reabertura do restaurante. Embora o menu não tenha um plano culinário coeso, ele reflete as paixões e experiências pessoais dos chefs. Dito isto, um menu caótico não é aleatório, mas profundamente significativo para aqueles que trabalham nele. Afinal, nada diz “O Urso” bem como um caos controlado.

O Urso a 3ª temporada será lançada no Hulu em 27 de junho de 2024.